Птичий двор
Среда, 17.10.2018, 06:35
Приветствую Вас Гость
Главная | Регистрация | Вход

Уважаемые гости нашего сайта, если вы не зарегистрированны, то вам не доступны Личные странички форумчан

а так же База данных птицеводов и животноводов 2015г.



[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS]
  • Страница 4 из 4
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
Модератор форума: foksin  
Форум » УСАДЬБА на ДВ » КУХОНЬКА » Переработка молока
Переработка молока
LaimaДата: Понедельник, 23.07.2018, 01:33 | Сообщение # 46
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 11548
Город:Комсомольск-на-Амуре
Марина Денисенко
Статус:
Сливки из сепаратора, если настроен на густые, и жирность в них выше. Так вот сливки- это молочный ЖИР. Но некак это не молоко. Если разбивать на составные, могу порыться специально)), то молоко это- белок, вода и жир. Это если по простому. Сепаратор отделяет жировые шарики от нежировых. Жир молочный стекает отдельно. И если этот жир взбивать, то отделяется от жира типа воды- это и есть пахта.
Вот если вычерпывать с банки сливки вручную, или поставить молоко скисать, то сверху то же отделяется жир, но при скисании всего этого, сверху собирается уже сметана. Как и в случае со сливками, при таком сборе будет захватываться и молоко и(или) кисляк. В дальнейшем, постоявшее собранное в холодильнике, начинает отделять лишнюю воду, сыворотку, в жировую часть.
Собранные вручную сливки никогда не загустеют настолько, чтоб ложка в них стояла, потому как там еще присутствует молоко. А сепаратор разделяет эти вещи. Из натурального молочного жира (сливок из сепаратора), при бзбивании будет отделятся вода- пахта, с частицами жира и белка.
Из собранных вручную сливок, получается такое же, полноценное масло. Но... Либо их подольше держать в холодильнике и долго взбивать, либо немного сквасить, как сметану. Тогда собъется быстрее. Так же отделится пахта, но ее будет больше гораздо.
И да, я описывала технологию изготовления именно сливочного масла. И вкус сливочный и запах. Эта технология из учебника молочного производства. Я не углублялась в подробности, но как то все мелочи сами потом приходят и доходят)). А вот в призводстве вологодского масла, другая технология. Кстати название Вологодского, дали на Руси маслу- Парижскому)). У нас считается, если масло произвели не на Вологодщине, то и название ему это присваиваться не должно. Хотя я соглашусь, что коровы там другие, и плотность молока выше. Хотя я могла бы их сравнить с Забайкальским скотом, или скотом Амурской области. Где не чисто молочный скот, а мясо- молочный. Ну и по составу выпасов так же схоже. Так вот...)) Даже смешно, стыбрили рецепт у французов, стали производить на Вологодщине, где и присвоили ему это название, и запрещают другим областям его производить))). Ну чисто по- русски! grin Что то я углубилась... Так вот, мы говорили уже об этом... Вологодское масло делают по хорошему из топленых сливок, или попросту кипятят их, немного упарив. И цвет меняется, становится насыщенней и появляется ореховый привкус. Кипяченые сливки нужно быстро охладить и приступать к взбиванию... Миксер в этгм случае, через 30 секунд становится колом. И никакой пахты нет. Что делают дальше. Берут ложку и начинают разминать. Работка тяжелая скажу вам, мне муж помогал, и то же устал)). При этом и начинает отходить пахта. Ее так же не много, как и из жирных сливок. И, Вологодское не промывают водой.
А так как получается, что молоко Вы Рада кипятите, то и сливки с ним же кипятятся. Вы взбиваете миксером, не выбив пахту, укладываете в контейнер, вот и все. С пахтой оно гораздо мягче. Просто уже делала и вижу разницу. Между сырыми сливками и кипячеными.
 
iraidaandreeva2011Дата: Понедельник, 23.07.2018, 05:46 | Сообщение # 47
Группа: Проверенные
Сообщений: 804
Ираида Андреева
Статус:
Цитата Laima ()
Так вот, мы говорили уже об этом... Вологодское масло делают по хорошему из топленых сливок, или попросту кипятят их, немного упарив. И цвет меняется, становится насыщенней и появляется ореховый привкус. Кипяченые сливки нужно быстро охладить и приступать к взбиванию... Миксер в этгм случае, через 30 секунд становится колом.

Вот! это как раз получается то , что я делаю. Разница только в том, что я кипячу молоко , но потом то все равно эти густые уже сливки , охлажденные собираю и взбиваю.
Разобрались ! Ну и слава Богу grin
Теперь буду знать, я делаю Вологодское масло. Очень оно нам всем нра. good


Сообщение отредактировал iraidaandreeva2011 - Понедельник, 23.07.2018, 06:15
 
iraidaandreeva2011Дата: Понедельник, 23.07.2018, 22:13 | Сообщение # 48
Группа: Проверенные
Сообщений: 804
Ираида Андреева
Статус:
Cегодня из 9 л деревенского молока получилось полная 0,5 л контейнер масла . И молоко и масло и на вкус и на цвет такие же как и в Агро у фермера.
 
LaimaДата: Понедельник, 23.07.2018, 22:16 | Сообщение # 49
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 11548
Город:Комсомольск-на-Амуре
Марина Денисенко
Статус:
Цитата iraidaandreeva2011 ()
Теперь буду знать, я делаю Вологодское масло.

Нет))). Вы делаете просто из кипяченых сливок, а для Вологодского сливки упаривают, в два раза))
 
iraidaandreeva2011Дата: Вторник, 24.07.2018, 00:04 | Сообщение # 50
Группа: Проверенные
Сообщений: 804
Ираида Андреева
Статус:
Цитата Laima ()
Нет)))

Ну вот... опять не слава Богу grin . Мне не принципиально, главное вкусно и полезно good для себя и близких .
 
klimДата: Вторник, 24.07.2018, 06:53 | Сообщение # 51
Группа: Проверенные
Сообщений: 3791
Город:Ерофей Павлович
konstantin klimchuk
Статус:
Сделал выговор своему поисковику в нете, за то, что не нашёл или не хотел искать, хотя параметры были заданы полные для поиска. angry grin Рада, спасибо за "настырность", что не отступила под нашим натиском. Подкинула весьма думаю продуктивную идею. Материала стоящего не очень много по этому маслу, но кое, что накопал, потом обработаю, выложу. Факт,остаётся фактом, что можно делать "масло" и другими способами и что особо нравится, из того же натурального продукта. И если оно получается таким же вкусным...... В общем, полученное по той технологии, по какой делает Рада, заслуженно будет носить это название. А то, что изготовлено по другой, "Вологодское". Вот уже как минимум три вида масла.
Похоже это даёт моей тёлочке шанс на выживание. grin
Похоже день начинается с хороших новостей, особенно по погоде. Обещанно аж целых четыре дня без дождей, будем сено собирать. Планы то грандиозные. wacko2 Чтоб получить много молочных продуктов разных, надо много молока. grin
 
LaimaДата: Вторник, 24.07.2018, 12:03 | Сообщение # 52
Администратор
Группа: Администраторы
Сообщений: 11548
Город:Комсомольск-на-Амуре
Марина Денисенко
Статус:
Правильно Костя. Если нехватает, нужно вторую корову! Вот до чего мы тут договорились)). Еще немного и Рада корову заведет tongue
 
iraidaandreeva2011Дата: Вторник, 24.07.2018, 15:02 | Сообщение # 53
Группа: Проверенные
Сообщений: 804
Ираида Андреева
Статус:
Цитата Laima ()
Еще немного и Рада корову заведет

Неееееее.... товарищи, мы так не договаривались grin , я пока и на козу то еще не созрела.
 
iraidaandreeva2011Дата: Вторник, 24.07.2018, 15:06 | Сообщение # 54
Группа: Проверенные
Сообщений: 804
Ираида Андреева
Статус:
Цитата klim ()
В общем, полученное по той технологии, по какой делает Рада, заслуженно будет носить это название.

Блииин..... не загордиться бы 480 . А вообще приятно, что за 10 тыс км , меня будут вспоминать добрым словом.... надеюсь blush2
Я козерог ,да еще и в год быка рожденная , так что придется как то вам мою "настырность" принять как есть grin или не обращать особого внимания, делая скидку muxaxa
 
klimДата: Пятница, 27.07.2018, 23:45 | Сообщение # 55
Группа: Проверенные
Сообщений: 3791
Город:Ерофей Павлович
konstantin klimchuk
Статус:
Вот и обещанную технологию призводства вологодского масла выкладываю. Конечно тут промышленные маштабы, но сам принцип изготовления думаю вполне доступен.

Технология производства масла вологодского.
На протяжении веков прослеживается история маслоделия в крае, территория которого на редкость богата травами, заливными пойменными лугами, самой природой предназначенными для молочного животноводства, а, следовательно – где молоко, там и масло. Этот край – Вологодская область, где здешние мастера маслоделы добились выдающихся результатов.

Именно на Вологодчине в 1871 г. был открыт первый в России специализированный маслозавод в селе Фоминское, на территории нынешнего посёлка Молочное, где с 1911г находится Молочный институт, теперь Молочнохозяйственная академия им.Н.В.Верещагина.

Известную роль в развитии маслоделия в североевропейских районах России, в т.ч. и в Вологодской губернии, сыграло открытие Н.В. Верещагиным в 1871г .школы маслоделия и сыроделия в с. Едимонове Тверской губернии. В этой школе Верещагин создал технологию нежного, ароматного сливочного масла. Он назвал его «Парижским», по воспоминаниям о выставке в Париже, где участвовал как специалист практик и эксперт. На выставке было отмечено масло из Нормандии, обладавшее необычайным ярко выраженным вкусом и ароматом, что объяснялось составом произрастающих там трав: ведь у коровы молоко на языке. Верещагин, вернувшись, домой, начал искать пути выработки такого масла. Родные места были не менее богаты разнотравьем, с благоприятными кормовыми условиями, что создавало предпосылки для получения высоко ароматного, нежного вкуса.

В результате многочисленных опытов родилась новая технология производства масла из «гретых сливок», над совершенствованием которой Н.В Верещагин трудился до конца своих дней. Сливки, по этой технологии, подвергали «нагреванию», путём погружения ушатов со сливками в кипящую воду, выдерживали до достижения температуры 95-97ºС и быстро охлаждали холодной водой, в которую иногда добавляли лёд. Сливки приобретали ярко выраженный вкус и аромат, а масло – великолепный, нежный оригинальный вкус, напоминающий вкус ореха, не хуже того, что было на парижской выставке.

В ходе опытов Верещагин Н.В. убедился, что на вкус и аромат масла влияет множество факторов, в т.ч. состав трав на лугах, рацион коров, породность стада, жирность и кислотность молока, но самое главное его свежесть и чистота. В результате он установил более высокие требования к качеству молока и ввёл соответственно более высокую оплату за молоко высокого качества.

Промышленное производство масла развивалось быстро с ростом технического прогресса. «Парижское» масло было основным видом и составляло 90% общего объёма. В последствии, вологодские маслоделы, взяв за основу технологию Верещагина Н.В., создали технологию масла, которое с 1930 г. стали называть «Вологодским» и которое приобрело известность во всём мире.

Современные технические возможности позволяют проводить более высокотемпературную пастеризацию сливок с выдержкой в закрытой системе либо в поточном выдерживателе, либо в ванне ВДП с плотно закрывающейся крышкой. Но требования к качеству молока-сырья, к условиям кормления коров полноценными кормами и главное луговыми травами и сеном, остаётся неизменным.

Масло вологодское вырабатывают, как и все виды, методом сбивания и методом преобразования ВЖС. Все операции, от приёмки молока и включая пастеризацию сливок, являются общими для всех способов. Молоко должно отвечать требования действующего стандарта, высшего сорта, без кормового привкуса.

Характеристика вологодского масла

Вырабатывают вологодское масло в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 с м. д. влаги 16%, жира 82,5%, СОМО-15%, только сладкосливочное. Вкус и запах сладко сливочный с ярко выраженным вкусом пастеризации.

Вырабатывают вологодское масло из сливок с м.д. жира 27-34%, полученных от сепарирования молока высшего сорта только в день производства масла.

При сортировке сливок, предназначенных для выработки, вологодского масла обязательно проводят пробу пастеризацией. Для этого сливки заливают в пробирку и нагревают до 95ºС и выдерживают 10 мин. Если вкус и запах имеет ярко выраженной пастеризации, их используют на выработку вологодского масла, слабовыраженный – на сладкосливочное масло.

Кислотность сливок должна быть не выше 15°Т. Сливки, поступившие от других заводов, или после хранения для вологодского масла не пригодны. Полученные сливки сразу пастеризуют при температуре и выдержке, которые зависят их жирности и от сезона года. Температура пастеризации сливок с м. д. жира 25-28% - 97-98ºС с выдержкой 10 мин.

Лучших результатов достигают при пастеризации с Т 115ºС, для сливок с м.д. жира 28-34% - 110ºС, и 105ºС для сливок 35-36% ж (если возникнет необходимость их переработки). Поддержание высоких температур пастеризации обеспечивают с помощью поточных выдерживателей, внутри которых создаётся остаточное давление 0,06 – 0,08 МПа. Применение таких высоких температур обязывает проверять сливки на термоустойчивость.

Повышение температуры пастеризации сливок с последующей аэрацией способствуют получению необыкновенного специфического привкуса пастеризация, который называют «ореховым».

Ореховый привкус пастеризации появляется, когда ряд аминокислот претерпевает изменения с образованием сульфгидрильных групп (-SH). Эти группы не имеют аромата, но они участвуют в соединениях, образующих комплекс ароматических веществ в частности меланоидинов, свободных аминокислот, лактонов, летучих жирных кислот и их эфиров, карбонильных соединений. Источником (-SH) групп являются сывороточные белки плазмы сливок и белки оболочек шариков жира. Поскольку белки жировых шариков менее устойчивы к температурам, то большее значение приобретают сывороточные белки. Поэтому жирность сливок для вологодского масла ниже, (а,следовательно больше СОМО), чем для других видов масла.

Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация, а также выдержка горячих сливок более 20-ти минут, не допускается при выработке вологодского масла, так как снижается специфический аромат.

Пастеризованные сливки немедленно охлаждают до температуры, которая зависит от способа производства масла.

Метод преобразования ВЖС.

Пастеризованные сливки охлаждают до 85-90ºС и горячими сепарируют на сепараторах специального назначения для ВЖС. Работу сепаратора регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с м. д. влаги 15 – 15,2%. Жирность пахты должна быть не более – 0,4%. Полученные высокожирные сливки нормализуют в нормализационных ваннах пастеризованными (при Т 98) сливками высокого качества с таким расчётом, чтобы в готовом продукте м.д. влаги составляла 16%. Массу сливок для нормализации рассчитывают по формуле:

где Мсл, Мвжс, Нв - масса сливок, масса ВЖС, масса недостающей влаги, соответственно, кг;

Ксл – коэффициент нормализации, выражающий массу сливок, которую необходимо добавить на каждые 100 кг высокожирных сливок, чтобы повысить влагу на 1%.

Масса недостающей влаги (воды):

Нв=Вмс-Ввжс-Св; где Вмс, Ввжс

м.д. влаги в масле, в высокожирных сливках, соответственно, %;

Св – поправка на массовую долю связанной влаги при анализе высокожирных сливок 0,7%.

Коэффициент нормализации рассчитывается по формуле:

; где Всл – м.д. влаги в сливках..
Таблица 1.Массовая доля влаги в сливках с различной массовой долей жира.

Массовая доля жира в сливках, % 30 31 32 33 34 35 36 37
Массовая доля влаги, % 63,6 62,7 61,8 60,9 60,0 59,1 58,6 57,7
 
klimДата: Пятница, 27.07.2018, 23:46 | Сообщение # 56
Группа: Проверенные
Сообщений: 3791
Город:Ерофей Павлович
konstantin klimchuk
Статус:
В отдельных случаях допускается нормализация пахтой.

Необходимую для нормализации массу сливок, вносят в ванну с ВЖС, тщательно перемешивают, отбирают пробу и определяют в них м.д. влаги. Длительная выдержка ВЖС в горячем состоянии (более 30 мин) не допустима, так как вызывает испарение влаги, а также приводит к дестабилизации жировой эмульсии, ухудшению вкуса и консистенции масла. Поэтому нормализационные ванны следует заполнять поочерёдно и в таком порядке их освобождать. Ванны должны закрываться крышками во избежание излишнего испарения влаги. В процессе преобразования ВЖС в масло ВЖ сливки в ваннах перемешивают по 2-3 мин через каждые 10 – 15 мин для равномерного распределения влаги. Нормализованные ВЖС направляют в маслообразователь, обеспечивая поточность за счёт поочерёдного освобождения нормализационных ванн.

В начале работы во избежание салистости, вытапливания жира, мучнистости, нетермоустойчивости масла, ухудшения вкуса и консистенции только первые 7-8 мин допускается возврат ВЖ сливок из маслообразователя в нормализационную ванну для более глубокого их охлаждения с целью обеспечения кристаллизации молочного жира. Температура масла при выходе из маслообразователя зависит от конструкции маслообразователя, его производительности, сезона года и йодного числа, и составляет как для масла сладкосливочного от 13 до 18,5ºС.

Метод периодического сбивания. Пастеризованные сливки охлаждают до 4- 7º С и выдерживают 4-6 часов для физического созревания. Это способствует лучшему сохранению ароматических и вкусовых веществ и обеспечивает необходимую кристаллизацию молочного жира. Затем сливки сбивают при тех же режимах и параметрах что и сладкосливочное масло.

При сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия процесс регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1-3 мм. Для охлаждения масляного зерна можно использовать предварительно охлаждённую пахту, которую подают через коллектор для промывной воды.

При использовании маслоизготовителя периодического действия режимы сбивания устанавливают как для сладкосливочного масла.
 
klimДата: Пятница, 27.07.2018, 23:47 | Сообщение # 57
Группа: Проверенные
Сообщений: 3791
Город:Ерофей Павлович
konstantin klimchuk
Статус:
Степень заполнения маслоизготовителя должна составлять 40 – 50% его ёмкости, минимальное – 25%. Сливки сбивают до получения масляного зерна размером 3-5мм.

Масляное зерно водой не промывают, для нормализации используют сливки, допускается пахту. Расчёт необходимой для нормализации массы сливок или пахты производят по формулам как для сладкосливочного масла. При использовании пахты массовую долю влаги в пахте (Впах) в расчётах можно применять 91,0%.

Рассчитанную массу сливок или пахты равномерно разбрызгивают по поверхности масляного пласта и проводят обработку при закрытом кране и люке маслоизготовителя. Чтобы избежать засаливания нельзя допускать излишнюю обработку. Окончание обработки устанавливают по отсутствию влаги на поверхности масла, более точно устанавливают аналитическим способом. Вологодское масло фасуют в потребительскую тару по 200, 250г и в фанерноштамповочные бочата массой 1кг. Допускается фасовать в транспортную тару. Срок хранения вологодского масла в потребительской таре при Т 6º С не более 3-х суток. В транспортной таре и в фанерноштамповочных бочатах срок хранения 30 суток с момента окончания технологического процесса. После этого срока масло реализуется как сладкосливочное.
 
Форум » УСАДЬБА на ДВ » КУХОНЬКА » Переработка молока
  • Страница 4 из 4
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
Поиск:

Copyright MyCorp © 2018Бесплатный конструктор сайтов - uCoz