КОПТИЛЬНЯ - Форум

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS]

Страница 1 из 4
1
2
3
4
»

КОПТИЛЬНЯ (копчение рыбы, свинины, птицы)

КОПТИЛЬНЯ

прохожий

Дата: Вторник, 16.10.2012, 17:03 | Сообщение # 1

Группа: Проверенные

Сообщений: 920

Город:Minsk

Александр Сосновский

Статус:

Один из самых древних способов хранения продуктов -- копчение. Я сделал свою коптильню из газосиликатных блоков. Спереди металлическая двустворчатая дверь. Внутренний размер 800Х800Х1400. Копчу дубовыми дровами. Над углями расположена решётка, которая предохраняет падение продукта на угли. Угли располагаются непосредственно под продуктом. Это горячий способ копчения. Все, кто пробовал, оставались довольными. cheesy

Вы не вошли

Сообщение отредактировал прохожий - Вторник, 16.10.2012, 17:04

Laima

Дата: Вторник, 16.10.2012, 18:07 | Сообщение # 2

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 11661

Город:Комсомольск-на-Амуре

Марина Денисенко

Статус:

Вроде как все и понятно и просто...
Александр, а коптилка к чему то пристроена? А щели в ней есть? Или дым не должен никуда выходить? Получается надо растопить ее, а когда остануться угли-вешать продукт? А что за сетки такие? их ставить в коптильню?
Я не знаток коптилен)) Поэтому так дотошно расспрашиваю. Давно хочу коптилку. Если можно-то поподробнее-для чайников)))

На все вопросы, кроме личных-отвечаю только на форуме!

прохожий

Дата: Вторник, 16.10.2012, 18:20 | Сообщение # 3

Группа: Проверенные

Сообщений: 920

Город:Minsk

Александр Сосновский

Статус:

Quote (Laima)

а коптилка к чему то пристроена?

Слева стоит старая коптильня, которая была сложена из бетонных блоков. Это моя первая коптильня. Она меня не устраивала по нескольким причинам.
1. Стены зимой холодные и на её прогрев уходило много дров.
2. Было много щелей, что приводило к самовозгоранию продукта. Спалил около 40 кг сала в общей сложности.
3. Коптильня примыкала к гаражу, что создавало пожароопасность.
Новая коптильня сделана с максимальной герметизацией. Дым выходит самотёком через щели между створками дверей. Эту щель я могу регулировать. Теперь я имею возможность отлучаться на минут 30 (чтобы посидеть с вами grin

) и коптильня не загорится.

Quote (Laima)

А что за сетки такие?

Это для охлаждения готового продукта. А сетки для предохранения от кур, которые не прочь отхватить кусок. Я в этих сетках навешиваю продукт, а потом закладываю в коптильню. Когда начинаю навешивать, то куры собираются откуда ни возьмись: хотят полакомиться. Стоят и "разговаривают" во всё горло.

Laima

Дата: Вторник, 16.10.2012, 18:35 | Сообщение # 4

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 11661

Город:Комсомольск-на-Амуре

Марина Денисенко

Статус:

Quote (прохожий)

Стоят и "разговаривают" во всё горло.

Выпрашивают grin

Навешиваете продукт на стальные уголки? Крючки из чего? Вобщем интерисует все от начала до конца процесса.

На все вопросы, кроме личных-отвечаю только на форуме!

Родославъ

Дата: Вторник, 16.10.2012, 21:16 | Сообщение # 5

Группа: Проверенные

Сообщений: 717

Город:Хурба

Константин Никифоров

Статус:

У тестя коптилка есть холодного копчения для рыбы. дощатая сарайка размером с туалет. в пол вкопана оцинкованная ванна, на высоте роста набиты перекладины на которые цепляются крюки с рыбой. В ванну складывается немного щепок, поджигается, когда хорошо разгорится, засыпается ванна целиком опилками. и оставляется пока опилки не сгорят. Так 3-4 раза по вкусу. Желательно еще подсушивать и проветривать рыбу после каждой процедуры копчения. Рыба хранится долго, не плесневеет, единственное засыхает через месяц-полтора. Реанимируется опусканием рыбы в теплую воду, рыба вкус не теряет.

Добрые речи - до Богов течи...
Худые речи - рекшим на плечи...

прохожий

Дата: Среда, 17.10.2012, 08:10 | Сообщение # 6

Группа: Проверенные

Сообщений: 920

Город:Minsk

Александр Сосновский

Статус:

Quote (Laima)

все от начала до конца процесса.

Свинину я солю в 15-20% растворе соли (150-200 гр.соли на 1 литр воды). Солю дня четыре. Куски 0,5-1,2 кг. Прижимаю гнётом из нержавейки с дырками и наверх ложу камень 2-4 кг в зависимости от количества продукта. Один-два раза в день перемешиваю, чтобы не было застойных зон, в которых засолка может происходить не медленнее. Если рассол становится кровянистым, то дня через два-три меняю рассол на свежий. Иначе может появиться гнилостный запах. Это зависит от соотношения количества рассола к количеству продукта. Чем меньше соотношение, тем больше вероятность появления гнилостного запаха. В день копчения продукт достаю из рассола и заливаю его чистой водой, чтобы вода покрыла продукт. Периодически помешиваю. Часа через два пробую эту воду на вкус. Если вода излишне солёная, то сливаю часть воды и доливаю свежей. Через часок снова пробую воду. Если солёность воды меня устраивает, то вешаю куски на крючки, разжигаю костёр в коптильне и вставляю вешалки в прогретую коптильню. Если продукт имеет небольшие размеры и толщину, то вешаю его в холодную коптильню, а потом развожу костёр. Как только дрова схватятся пламенем, засыпаю всё это углями, оставшимися от предыдущего копчения, наверх ложу необходимое количество (это чутьё приходит с опытом) дубовых дров и закрываю плотно коптильню. Могу отлучиться минут на 40 пока дрова не начнут превращаться в красные угли. Через минут 40-60 открываю коптильню и раскладываю красные угли равномерно, чтобы всем кускам хватило тепла и дыма. Такая раскладка может повторяться раза четыре за цикл. Если куски неравномерные, то готовые снимаю раньше, а остальные продолжают набирать свою краску и дым. Меньшие куски я всегда вешаю ближе к дверям, чтобы удобнее было доставать их из этого ада. Свинину копчу до трёх и чуть более часов. Куры тоже коптятся столько же. Рыба коптится 10-40 минут. С рыбой много возни. Особенно со скумбрией. Народ привозит замороженную и надо всё бросать, чтобы разобраться с ней, иначе рёбрышки повыскакивают из тела. Я уже полгода, как отказываю всем в копчении рыбы: в моей конструкции коптильни сложно уловить момент готовности, чтобы шкура не скрутилась в трубочку. Сам продукт будет очень вкусным, но не будет иметь товарного внешнего вида. Это как женщина: с виду невзрачная, но что вытворяет на кухне и в постели! И наоборот: красивая, а балда-балдой. Извините за жизненное сравнение. Если не проходит по цензу, то удалите.
Птицу и рыбу тоже солю в 20% р-ре. Солю не менее трёх дней, а потом вымачиваю. Главное условие копчения -- хороший и правильный засол и отмачивание. Непросоленный продукт, побывав в коптильне, может стать смертельной отравой!

Сообщение отредактировал прохожий - Среда, 17.10.2012, 08:12

Laima

Дата: Среда, 17.10.2012, 08:53 | Сообщение # 7

Администратор

Группа: Администраторы

Сообщений: 11661

Город:Комсомольск-на-Амуре

Марина Денисенко

Статус:

Александр, спасибо за подробное объяснение! Вопросов стало меньше))))
А вот если нет у нас дубовых дров?((( Ну не растут у нас тут дубы-колдуны... sad

Чем можно заменить?

Quote (прохожий)

Непросоленный продукт, побывав в коптильне, может стать смертельной отравой!

Всмысле несъедобно или ядовито?))

На все вопросы, кроме личных-отвечаю только на форуме!

прохожий

Дата: Среда, 17.10.2012, 15:19 | Сообщение # 8

Группа: Проверенные

Сообщений: 920

Город:Minsk

Александр Сосновский

Статус:

Quote (Laima)

Чем можно заменить?

Литература рекомендует коптить фруктовыми деревьями. Я пробовал коптить яблоней и грушей. Не знаю как у кого, а у меня получилось невкусно и отрыжка очень нездоровая после употребления. Осталось много плодовой древесины и я её использую только для прогрева коптильни и, иногда, в самом начале копчения, когда продукт ещё холодный и не набирает запахов. Считаю, что можжевельником коптить равносильно к преступлению перед природой. В Литве он уже в Красной Книге. Кроме дуба и ольхи, я особо ничем не коптил, но думаю, что подойдёт любая древесина лиственных пород (берёза, клён, лещина...). Тут надо пробовать. Тогда и найдёте свою древесину. Вся древесина, идущая в коптилку, должна быть без коры.

Quote (Laima)

Всмысле несъедобно или ядовито?

Соль является консервантом для размножения гнилостных бактерий. Если продукт будет не просоленным полностью во всех его зонах, то в какой-то труднодоступной для соли зоне может образоваться колония патогенных микробов. Побывав в тёплой коптильне, они размножатся там в ещё большем количестве и, попав в желудок человека, продолжат своё чёрное дело. Не каждый желудок сможет справиться с ними (слабая кислотность) и тогда человек получает отравление, которое может закончиться плачевно.

Стрелец

Дата: Среда, 17.10.2012, 22:24 | Сообщение # 9

Группа: Проверенные

Сообщений: 1622

Город:Красноярск

Надежда

Статус:

Александр Васильевич,у нас тальником (ива)коптят,как вы к этому ,ваше мнение?
Вот и замечаю,что покупаем готовое сало капченое ,и отрыжка ,после уже смотреть на него не хочеться.А это на каких углях.

прохожий

Дата: Среда, 17.10.2012, 22:37 | Сообщение # 10

Группа: Проверенные

Сообщений: 920

Город:Minsk

Александр Сосновский

Статус:

Quote (Стрелец)

у нас тальником (ива)коптят

Большинство видов ив имеют горький вкус. Думаю, что это скажется и на продукте, который будет коптиться ивой. Я с ивами не экспериментировал (нет у меня такого врага, чтобы наказать через испорченный продукт). Отрыжка -- результат неправильного пищеварения. Значит такое копчение допускать нельзя. Мои клиенты "подсажены на иглу", которая называется "дубовые дрова". Однажды закоптил одному человеку около 7 кг. Буквально через дней пять он привозит ещё 12кг. Я удивляюсь: неужели уже успели съесть? Он говорит, что у него есть бабушка, которая очень любит кушать сало. Только вот плохо то, что от сала у неё всегда поднимается давление. А когда покушала копчёного (и много), то давление осталось на прежнем уровне. Тогда она заказала купить 10-12 кг и отвезти мне, чтобы я засолил и закоптил. Я сказал, что не ручаюсь за бабкино здоровье, если она употребит такое количество. Он засмеялся и уехал. Это было года два назад. Бабка до сих пор пользуется моими услугами по приготовлению копчёного сала.

Сообщение отредактировал прохожий - Среда, 17.10.2012, 22:38

прохожий

Дата: Четверг, 18.10.2012, 00:29 | Сообщение # 11

Группа: Проверенные

Сообщений: 920

Город:Minsk

Александр Сосновский

Статус:

Эта древесина дуба будет готова к копчению только со следующей осени.